A carne ovino abrange três tipos de animais:

- Borrego: animal que varia de 4 meses a 1 ano.
- Carneiro: animal adulto e castrado.
- Ovelha: é a fêmea adulta, que fornece leite e lã.

A carne mais consumida é a de borrego. Possui textura lisa, macia, coloração rosa-avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura. Nos animais mais velhos, a gordura é mais escura e abundante.